Allgemeines

Mangold gehört in die Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) und ist eine zweijährige Pflanze, die ab dem ersten Jahr geerntet wird und im zweiten Jahr blüht. Das Saatgut besteht aus so genannten Knäueln, wobei jedes Knäuel 2 - 5 Samen enthält und meist mehrere Pflänzchen hervorbringt.

Man unterscheidet zwei Varietäten von Mangold, beide werden im Handel mit roten, weißen oder grünen Blattstielen angeboten. Einerseits Blattmangold oder Schnittmangold oder Beißkohl (Beta vulgaris convar. cicla var. vulgaris) mit schmalen Rippen und breiten Blättern, die wie Spinat zubereitet werden. Andererseits Stielmangold oder Rippenmangold oder Römischer Kohl (Beta vulgaris convar. cicla var. flavescens) , bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen, von den Blättern getrennten und geschälten Stiele verwendet.

Ursprung und Geschichte

Mangold stammt - wie die Rote Rübe, die Futterrübe und die Zuckerrübe - von der im Mittelmeergebiet und Vorderasien verbreiteten Strandrübe (Beta maritima) ab und wurde bereits in der Antike von den Griechen kultiviert. In Mitteleuropa war Mangold noch bis Ende des 19. Jahrhunderts wohl das beliebteste Gemüse und bekannter als Spinat, geriet aber im Laufe des vergangenen Jahrhunderts ein wenig in Vergessenheit und wurde vom Spinat verdrängt. Erst im letzten Jahrzehnt wurde dieses uralte Gemüse sozusagen wiederentdeckt.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Mangold wird ab Februar vorwiegend aus süditalienischen Produktionsgebieten angeboten. Aus inländischem Anbau kommen die ersten Lieferungen etwa Anfang Mai und wird der Markt bis zum ersten Frost ausreichend versorgt.

Inhaltsstoffe

100 g Mangold weisen einen Brennwert von 80 kJoule und enthalten etwa 92 g Wasser, 1,8 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 3,7 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 51 mg Kalzium, 1,8 mg Eisen, 213 mg Natrium, 330 mg Vitamin A (RE) und 30 mg Vitamin C enthalten.

Zubereitung und Tipps

Blattmangold wird - wie Spinat - zubereitet indem man die Blätter von den Stielen streift und mit den geschälten und gegarten Stielen mitdünstet. Stielmangold hingegen wird - wie Spargel - geschält und anschließend zusammen mit den Blättern als kohlrabiähnliches Gemüse zubereitet. Ähnlich dem Spinat ist Mangold reich an Nitraten und sollte daher nicht nochmals aufgewärmt werden.

Rotstieliger Mangold wirkt sehr dekorativ, allerdings geht die Rotfärbung beim Blanchieren verloren und geht in eine Graufärbung über. Man kann einen Großteil der Rotfärbung erhalten, indem man den Mangold unmittelbar vor dem Servieren möglichst kurz blanchiert und in karamellisiertem Zucker, Butter und Salz schwenkt.